Honing is een natuurproduct. De kristallisatie van honing is daarom een natuurlijk proces, maar voor velen toch een reden om de honing weg te doen. Dat is jammer, want gekristalliseerde honing is hartstikke lekker en bovendien veel beter smeerbaar! En als je het in de thee doet lost het gewoon op, net als vloeibare honing. Daarnaast is het heel gemakkelijk om de honing zelf weer vloeibaar te maken. Maar hoe komt het dat de honing versuikerd raakt en waarom lijkt honing van de imker sneller te versuikeren dan supermarkthoning?
Om daar antwoord op te geven is het belangrijk om te weten wat honing eigenlijk is. In essentie is honing een mengelmoesje van allerlei stofjes. Het bestaat uit verschillende suikers, water, vitaminen, aminozuren, antioxidanten, enzymen en mineralen. Ook bevat het kleine hoeveelheden stuifmeelkorrels, die bij toeval in de honing terecht komen. Bijen maken honing van nectar, maar niet van pollen. Ze verzamelen pollen als voedsel voor de babybijtjes en soms vermengt het zich onbedoeld een beetje met de honing. In de basis is honing dus een suikeroplossing met reststofjes. En dát is waarom honing versuikerd raakt. De volgende factoren zorgen ervoor dat de honing kristalliseert:
Het vochtgehalte van honing
Op het moment dat bijen nectar verzamelen bestaat dit nog voor zo’n 80 procent uit water en 20 procent uit suiker. De haalbijen slaan de nectar eerst op in hun honingmaag, tot ze terug bij hun nest zijn. Daar geven ze de nectar door aan de binnenbijen, die de honing in hun honingmaag verwerken. Dit proces duurt ongeveer 20 minuten. Tijdens dit proces absorberen de binnenbijen een deel van het water. Enzymen in de honingmaag zorgen ervoor dat de complexe suikermoleculen (sucrose) afbreken naar simpele suikermoleculen (glucose en fructose). Zodra dit proces klaar is noemen we het geen nectar meer, maar honing. De bijen regurgiteren de honing in de raten om het op te slaan. Nadat de honing in de raat zit, beginnen de bijen vluchtig met hun vleugels te wapperen. Dit zorgt voor een toenemende luchtstroom, waardoor het water in de honing verder verdampt. Een vochtgehalte van onder de 20 procent zorgt er voor dat de honing langer houdbaar is. Bacterieën overleven dit lage vochtgehalte namelijk niet.
De werking van kristalvorming
Dit lage vochtgehalte zorgt er ook voor dat de suikers in de honing niet opgelost willen blijven. In scheikundige termen heet dit een oververzadigde oplossing. Dat wil zeggen dat het een zeer instabiele oplossing is die bij de minste verstoring begint te kristalliseren. Ongefilterde honing zit boordevol kleine deeltjes, zoals de pollenkorrels. Deze deeltjes doen dienst als nucleatiekernen. Dat zijn een soort groeipuntjes waaraan de eerste kristallen zich hechten (primaire nucleatie), waar de andere kristallen zich op hun beurt weer aan hechten (secundaire nucleatie). Om de honing zo lang mogelijk vloeibaar te houden worden deze deeltjes uit supermarkthoning gefilterd.
Gistsporen als groeipuntjes
Andere groeipuntjes die voor kristallisatie zorgen zijn gistsporen. Gist ken je misschien van het broodbakken of bierbrouwen. Gistsporen zijn overal om ons heen, dus ook in honing. Een bijkomend effect van gistsporen is fermentatie, maar daarvoor is het vochtgehalte in honing te laag. Door water toe te voegen activeren de gistsporen zich en begint het fermentatieproces. Dat is hoe men al eeuwen lang honingmede maakt! Gistsporen filter je niet zo gemakkelijk uit de honing als bijvoorbeeld pollenkorrels. Daarom wordt supermarkthoning gepasteuriseerd door het te verhitten tot ongeveer 70° Celsius. Dit maakt de gistsporen onschadelijk, maar heeft helaas ook nadelige gevolgen op de voedingswaarde en antioxidatieve werking van honing.
Is je honing versuikerd? Zo maak je hem weer vloeibaar
Voor het behoud van de gezondheidseffecten raden we aan de honing gewoon te laten kristalliseren. Als je tóch wel heel graag jouw honing terug vloeibaar wil maken, dan doe je dat het beste door het potje au bain-marie te verwarmen. Daarvoor zet je een pan water op het vuur, waarin je het potje honing verwarmt. Zorg er wel voor dat het potje geen contact maakt met de pan, maar er een beetje boven hangt. Daar kun je bijvoorbeeld een theelichthouder voor gebruiken. Als je het echt goed aan wil pakken gebruik je een au-bain-mariepannetje waar je de honing los in doet. Daarna doe je de honing gewoon weer in het potje en is het weer vloeibaar! Maar let op: na verloop van tijd zal de honing gewoon weer kristalliseren.