Honing krijgt op verschillende manieren te maken met verwarming. Bijvoorbeeld als je het door de thee roert en ermee bakt of kookt. Maar er is nog een situatie waarin honing te maken krijgt met hoge temperaturen. Supermarkthoning wordt namelijk gepasteuriseerd om de biologische activiteit van gistsporen te stoppen. Ook is warme honing vloeibaarder, wat het gemakkelijker maakt om de honing te filteren. Dit heeft als bijkomstig effect dat de honing langer vloeibaar blijft en dus aantrekkelijker lijkt voor de consument. Dit zorgt er wel dat veel mensen denken dat gekristalliseerde honing bedorven of anderzijds over-datum is. Dat is eeuwig zonde want de honing is nog hartstikke lekker en ook nog eens heel lang houdbaar. Maar wat gebeurt er eigenlijk met de honing bij het verwarmen?
Antioxidanten in honing en de effecten van pasteurisatie
Rauwe, onbewerkte honing zit boordevol natuurlijke antioxidanten (de hoeveelheid verschilt per honingsoort). Antioxidanten worden wereldwijd geroemd om hun beschermende werking op onze gezondheid. De carotenoïden (plantenkleurstoffen) en polyfenolen in de honing zorgen voor het grootste gedeelte van de antioxidatieve werking. In donkergekleurde honing zitten meer antioxidanten dan lichtgekleurde honing. Dat komt onder andere doordat het meer plantenkleurstoffen bevat. Pasteurisatie zorgt ervoor dat de natuurlijke antioxidatieve capaciteit van de honing in sommige gevallen sterk vermindert en het dus waarschijnlijk minder gezond maakt.
Koken en bakken met rauwe honing
Ditzelfde resultaat krijg je als je kookt of bakt met honing. De hoge temperaturen waar de honing bij het koken of bakken mee te maken krijgt zal de honing in sommige gevallen minder gezond maken. Houd daar dus rekening mee als je van plan bent honing te gebruiken bij warme bereidingen en voordeel wilt trekken uit de gezondheidseffecten.
Rauwe honing door de thee
Ook als je honing door de thee roert is het verstandig rekening te houden met de temperatuur. Om optimaal gebruik te maken van de gezonde werking van honing raden we daarom aan te wachten tot de thee ietsjes is afgekoeld.
Effect van honing verwarmen op de antimicrobiële werking
Uit onderzoek blijkt dat honing antimicrobieel werkt door de aanwezigheid van waterstofperoxide. Werkbijen produceren een enzym (glucose oxidase) hun hypofaryngeale klieren. Dat is een klier rond de keelholte van de bij, waarmee bijen ook koninginnegelei produceren. De werkbijen verwerken dit enzym in de honing. Glucose oxidase zet aan de oppervlakte van de honing zuurstof uit de lucht om naar waterstofperoxide, wat zorgt voor de antimicrobiële werking. Honing verwarmen vermindert in veel gevallen de hoeveelheid waterstofperoxide en dus ook de antimicrobiële activiteit. Uit hetzelfde onderzoek blijkt wel dat de hoeveelheid waterstofperoxide niet altijd een goede maatstaaf is voor de antimicrobiële werking, maar dat over het algemeen onbewerkte honing wel een veel sterker effect vertoont.
Honing is een complex natuurproduct
De complexiteit van natuurlijke producten zorgt ervoor dat standaardisatie erg lastig is. Uit alle onderzoeken blijkt dan ook dat de effecten van honing verwarmen sterk uiteenlopen bij verschillende honingsoorten. Deze complexiteit brengt echter ook voordelen met zich mee: microorganismen hebben grote moeite met het opbouwen van resistentie tegen de antimicrobiële effecten van honing, in tegenstelling tot conventionele anitbiotica. Hoewel het dus nog lastig blijkt te voorspellen wat de gezondheidseffecten van verschillende honingsoorten zijn, lijkt er een consensus te zijn dat onbewerkte honing gezonder is dan bewerkte honing. Ook blijkt donkergekleurde honing in alle gevallen gezonder te zijn dan lichtgekleurde honing.